Muchos de los grandes restaurantes de todo el mundo cierran durante una temporada cada año, tiempo que aprovechan para incentivar la creatividad… y para investigar. Es el caso de Quique Dacosta, presidente del Consejo Asesor de Gasma y uno de los abanderados de la innovación gastronómica, o del Celler de Can Roca, que dispone de su propio laboratorio (La Masía) junto a su laureado restaurante.
Incluso chefs de prestigio internacional dedican gran parte de su actividad a investigar las aplicaciones gastronómicas de materias primas que hasta la fecha prácticamente no se utilizaban en la cocina.
Lo ideal es familiarizarse con esta visión más científica de la gastronomía ya desde el primer curso: conocer los alimentos desde un punto de vista químico y bioquímico, saber cómo afectan los procesos culinarios a estos alimentos… En definitiva adquirir todos los conocimientos necesarios para aplicar las técnicas de vanguardia.
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