Dos décadas después de acuñado, el término "gastronomía molecular" le disgusta a algunos chefs. No obstante, cabe preguntarse cuánto de su influencia culinaria va a resistir el paso del tiempo.
"Creo que el punto principal de lo que ha estado pasando es que ha habido una pequeña revolución en la forma en que funcionan los restaurantes", opina el profesor de Física Peter Barham de la Universidad de Bristol al hablar con la BBC sobre lo excitante y al tiempo potencialmente peligroso de la cocina molecular.
Un ejemplo es el nitrógeno líquido,
la técnica de congelamiento instantáneo que ganó prominencia hace unos diez años con el chef Heston Blumenthal en el restaurante Fat Duck en Reino Unido, considerado uno de los mejores del mundo.
Desde entonces, ha sido adaptado en bares de lujo, restaurantes y en programas de cocina en televisión.
"Ahora difícilmente se puede entrar a un restaurante con una estrella Michelin sin verlo... ¡es una locura!", dice Barham, quien le enseñó muchas de las técnicas científicas que usa el dueño de Fat Duck.
RECHAZO
Expresiones como "cocina molecular" o "gastronomía molecular" son más populares en los medios que en la hostelería.
Son empleadas normalmente para describir el estudio de cómo los alimentos cambian cuando se cocinan.
Pero ha sido rechazada por chefs como Heston Blumental, quien, junto con un grupo de colegas, publicaron una comunicado declarándolo "un término de moda" que "no describe nuestro estilo de cocina ni ningún otro".
Como quiera que se le llame, la cocina científicamente avanzada le ha permitido a los maestros de la culinaria presentar platos divertidos y sorprendentes y crear delicias que antes creian impensables
UN POCO DE CIENCIA
Los sabores más delicados pueden preservarse con un poco de ciencia. El sutil aroma de los pétalos de rosa, por ejemplo, puede ser extraído con la destilación al vacío.
La técnica, usada en laboratorios de química antes que en las cocinas, hierve líquido a la temperatura mínima usando bajas presiones e impidiendo así que el calor destruya las moléculas del sabor.
"Se pueden machacar algunos pétalos de rosa, ponerlos en agua con cuidado y luego extraer con destilación al vacío ese aroma. Luego, en el último, último minuto, echárselo al plato", explica Barham.
La congelación con deshidratación, uno de los nuevos métodos empleados en los restaurantes experimentales, maximiza el sabor y la textura en cada bocado.
La comida es congelada sin que se encoja. Así que una fresa mantiene la forma regordeta. La textura es crujiente y fina, pero tan pronto se pone en la boca, el agua libera un "muy poderoso sabor a fresa", cuenta Barham.
El elemento teatral de la cocina molecular también es muy atractivo para algunos.
La empresa de catering Caterers Bubble, de
Londres, incorpora técnicas "moleculares" en gran parte de su menú.
"Nos ha permitido innovar y ofrecerle un verdadero factor sorpresa a nuestros clientes", le dice a la BBC su director gerente, Michael Collins.
"Hemos descubierto que la cocina molecular es particularmente buena para grandes eventos y que los productos más inusuales son un fantásticos para suscitar conversaciones y romper el hielo entre los invitados".
En el menú hay especialidades como el "festival de alcachofa ahumada instantánea", hecha de diferentes texturas de alcachofa y acompañada por una microensalada y queso parmesano espolvoreado con oro de 24 quilates, sobre un "tazón de Saturno" lleno con humo de nogal.
"Los discos de mango" los hacen poniendo puré de la fruta entre finas obleas, las cuales se meten en el deshidratador por 72 horas, lo que crea una textura única.
